中馈录〔1〕浦江吴氏
脯鲊〔2〕
蟹生 把生蟹剁碎，用麻油先熬熟，放冷，加草果、茴香、砂仁、花椒末，研成粉末的水姜、胡椒，以及葱、盐、醋共十味，一起放入熬好的蟹肉，拌匀，即时可食。
炙鱼 把新出水的鲚鱼（按：俗称凤尾鱼）收拾干净，放炭火上烤至十分干，收藏起来。另外一种做法：把鲚鱼去掉头尾，切成段，用油煎熟。一层层用竹叶间隔着装入瓦罐，用泥密封。
水腌鱼 腊月里，把鲤鱼切成大块，擦干。一斤鱼用四两炒盐涂抹，腌一宿后，洗净晾干。再用盐二两、糟一斤拌匀，放入瓮中装好，盖上纸和竹叶，用泥密封。
肉鲊 取生的烧猪腿、烧羊腿，精切成片，用刀背均匀地槌两三次，切成小块。放入沸水中略微焯一下，随即滤出，用布包起来扭干。每斤肉放入一杯好醋，四钱盐，椒油、草果、砂仁各少许。供宴饮食用，十分珍美。
瓜齑 酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉等各份，切成长条丝儿，香油炒后，供食用。
算条巴子 猪肉精肥各切成三寸长，像算子〔3〕的形状。用砂糖、花椒末、宿砂末调和好，拌匀后，晒干蒸熟。
炉焙鸡 取鸡一只，水煮至八分熟，剁成小块。锅内放少许油，烧热后倒入鸡块略微翻炒，然后用盖子或碗盖住。烧热后，放进等量的醋和酒，加少许盐进行烹煮。熬干后，加水再煮。如此数次，等煮到十分酥软熟烂，即可取出食用。
蒸鲥鱼 鲥鱼去肠不去鳞，用布擦去血水，放到蒸笼里。把花椒、捣碎的砂仁酱，加水酒、葱调拌好，味道要适中。然后将其倒在鲥鱼上一起蒸，蒸好后去掉鳞即可食用。
夏月腌肉法 用炒过的热盐在肉上均匀擦抹，使其变得柔软。将肉放入@黄色 ，用石头压一夜，然后挂起。如果肉上有水痕，就用大石块压干，挂在通风的地方，这样肉就不会坏了。
风鱼法 把青鱼、鲤鱼破膛，除去肠胃。每斤鱼用四五钱盐腌七天，然后取出，洗净擦干。在鱼腮下切一刀，把川椒、茴香加炒盐擦抹入腮里和腹里，外面用纸包裹，再用麻皮扎成一束，挂在通风的地方。鱼腹内要多加些料才好。
肉生法 把精肉切成细薄片，用酱油洗净，然后把锅烧热，爆炒。待肉炒至没有血水、微呈白色，就可以了。把肉取出切成丝，再加入橘丝、香油，入锅拌炒。临食用时，加醋调匀，这样吃起来非常美味。
鱼酱法 把一斤鱼切碎洗净，加炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱、神曲二钱、红曲五钱，用酒调匀，拌鱼肉。然后放入瓷瓶内封好，十天后可供食用。食用时，加入少许葱花。
糟猪头、蹄爪 将猪头、蹄爪煮烂去骨，用布包好，再用大石块压实，放一宿。加米糟食用，味道特别好。
中馈录〔1〕浦江吴氏
脯鲊〔2〕
蟹生 把生蟹剁碎，用麻油先熬熟，放冷，加草果、茴香、砂仁、花椒末，研成粉末的水姜、胡椒，以及葱、盐、醋共十味，一起放入熬好的蟹肉，拌匀，即时可食。
炙鱼 把新出水的鲚鱼（按：俗称凤尾鱼）收拾干净，放炭火上烤至十分干，收藏起来。另外一种做法：把鲚鱼去掉头尾，切成段，用油煎熟。一层层用竹叶间隔着装入瓦罐，用泥密封。
水腌鱼 腊月里，把鲤鱼切成大块，擦干。一斤鱼用四两炒盐涂抹，腌一宿后，洗净晾干。再用盐二两、糟一斤拌匀，放入瓮中装好，盖上纸和竹叶，用泥密封。
肉鲊 取生的烧猪腿、烧羊腿，精切成片，用刀背均匀地槌两三次，切成小块。放入沸水中略微焯一下，随即滤出，用布包起来扭干。每斤肉放入一杯好醋，四钱盐，椒油、草果、砂仁各少许。供宴饮食用，十分珍美。
瓜齑 酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉等各份，切成长条丝儿，香油炒后，供食用。
算条巴子 猪肉精肥各切成三寸长，像算子〔3〕的形状。用砂糖、花椒末、宿砂末调和好，拌匀后，晒干蒸熟。
炉焙鸡 取鸡一只，水煮至八分熟，剁成小块。锅内放少许油，烧热后倒入鸡块略微翻炒，然后用盖子或碗盖住。烧热后，放进等量的醋和酒，加少许盐进行烹煮。熬干后，加水再煮。如此数次，等煮到十分酥软熟烂，即可取出食用。
蒸鲥鱼 鲥鱼去肠不去鳞，用布擦去血水，放到蒸笼里。把花椒、捣碎的砂仁酱，加水酒、葱调拌好，味道要适中。然后将其倒在鲥鱼上一起蒸，蒸好后去掉鳞即可食用。
夏月腌肉法 用炒过的热盐在肉上均匀擦抹，使其变得柔软。将肉放入@黄色 ，用石头压一夜，然后挂起。如果肉上有水痕，就用大石块压干，挂在通风的地方，这样肉就不会坏了。
风鱼法 把青鱼、鲤鱼破膛，除去肠胃。每斤鱼用四五钱盐腌七天，然后取出，洗净擦干。在鱼腮下切一刀，把川椒、茴香加炒盐擦抹入腮里和腹里，外面用纸包裹，再用麻皮扎成一束，挂在通风的地方。鱼腹内要多加些料才好。
肉生法 把精肉切成细薄片，用酱油洗净，然后把锅烧热，爆炒。待肉炒至没有血水、微呈白色，就可以了。把肉取出切成丝，再加入橘丝、香油，入锅拌炒。临食用时，加醋调匀，这样吃起来非常美味。
鱼酱法 把一斤鱼切碎洗净，加炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱、神曲二钱、红曲五钱，用酒调匀，拌鱼肉。然后放入瓷瓶内封好，十天后可供食用。食用时，加入少许葱花。
糟猪头、蹄爪 将猪头、蹄爪煮烂去骨，用布包好，再用大石块压实，放一宿。加米糟食用，味道特别好。
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